Avenant n° 54 du 8 septembre 2005 portant création du CQP " Gestionnaire d'entreprise artisanale et commerciale, pâtisserie-glacerie "

Le candidat est capable, à l'issue de la formation, de réaliser et/ou coordonner des tâches dans les secteurs production, vente, gestion des métiers de la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, traiteur.

La certification correspond à faire reconnaître par des professionnels la capacité du candidat à tenir le poste décrit.

L'engagement dans le processus de certification fera l'objet d'une évaluation préalable par un centre habilité par la CPNE.

Lieu : dans un espace de production et de vente spécialisé aux spécificités de la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, traiteur.

Mission principale : le candidat est capable progressivement (en savoir-faire et savoir-faire-faire) de réaliser puis de coordonner des tâches dans les secteurs production, vente, gestion des métiers de la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, traiteur.

Liaison hiérarchique : peut-être amené à coordonner les tâches d'un(e) ou plusieurs salarié(e)s.

Positionnement dans la grille des classifications de la convention collective.

Durées maximales des actions :

- évaluation préalable : 7 heures ;

- formation en centre : 630 heures ;

- formation en entreprise : 1 610 heures ;

- certification : 7 heures.

Le programme de formation du certificat de qualification professionnelle gestionnaire d'entreprise artisanale et commerciale, pâtisserie-glacerie et les conditions d'évaluation en vue d'obtenir la reconnaissance de qualification figurent en annexe du présent accord.

Le titulaire de cette reconnaissance de qualification professionnelle " gestionnaire d'entreprise artisanale et commerciale, pâtisserie-glacerie " s'inscrit aux coefficients ci-après de la grille des classifications de la convention collective nationale de la pâtisserie :

- 310 pour les entreprises de 1 à 20 salariés ;

- 330 pour les entreprises de 21 à 29 salariés ;

- 350 pour les entreprises au-delà de 29 salariés.

Un suivi et un bilan annuels sont systématiquement effectués et soumis à la commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la branche pâtisserie.

Fait à Paris, le 8 septembre 2005.

Palier A : 4 mois dont 160 heures en formation " Compétences professionnelles techniques de base ".

Palier B : 8 mois dont 315 heures en formation " Spécialisation, approfondissement ".

Palier C : 4 mois dont 140 heures en formation " Compétences de gestion ".
Les différents publics concernés et les cursus de formation

LES PUBLICS	LES PALIERS DE FORMATION
Population avec expérience
professionnelle (hors domaine
concerné)(responsable
d'entreprise, connaissances de
base en gestion, management, etc.)	Palier A + palier B
Salarié de la filière niveau IV
minimum ou expérience
professionnelle à repérer	Palier C
Salariés de la filière (ou
filière voisine) niveau V minimum
ou expérience professionnelle à
définir.	Palier B + ou palier C
Salariés autres secteurs
d'activité professionnelle
(sans expérience en gestion,
management, etc.)	Palier A + palier B
	+ palier C

Palier A : 4 mois dont 160 heures en formation

Compétences professionnelles techniques de base

Organisation de la formation exprimée en savoir-faire et savoir-faire-faire

Palier A : 4 mois ; durée : 160 heures en centre de formation.

Objectif général : s'approprier des techniques élémentaires en pâtisserie-cholocaterie, confiserie, glacerie.

Appliquer et/ou faire appliquer, respecter les normes et règles d'hygiène et de sécurité exigées dans les fabrications et l'environnement professionnel.

ETRE CAPABLE DE ...

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

Se familiariser avec le	Technologie matières
laboratoire.	premières, produits et
Identifier et s'adapter au	matériels
petit et gros matériel.	Appliquer les instructions
Identifier et connaître les	d'utilisation du matériel.
produits.	Lire et comprendre une
Réceptionner et stocker les	étiquette et un bon de
produits.	livraison.
Préparer et maintenir en état	Connaître les origines, les
le poste de travail.	saisons, les propriétés et
Entretenir le matériel en état	interactions des matières
d'utilisation.	premières et des produits
Assurer régulièrement une	annexes.
production quotidienne de	Connaître les différents
l'entreprise.	stockages des produits et
	matières premières.
Hygiène et sécurité	Connaître et appliquer les	<RL >	Appliquer la marche en avant.	règles de sécurité et
Appliquer les règles de	d'hygiène.
sécurité de l'entreprise.	Connaître les premiers	<RL >	Appliquer les règles d'hygiène	gestes de secours.
corporelle et vestimentaire.	Connaître les applications	<RL >	Appliquer les guides de bonnes	des produits d'entretien.
pratiques d'hygiène adaptés	Connaître les règles de la	<RL >	aux professions.	chaîne du froid.	<RL >		Connaître la réglementation	<RL >		sur la gestion des déchets.

Gestion et organisation	Etablir un bon d'économat
du travail spécifique "sucre"	en fonction des besoins.
Prendre connaissance et	Calculer les principaux
respecter les besoins	soldes intermédiaires de
spécifiques du planning de	gestion pratiquée dans la
l'entreprise.	profession.
	Etablir des prix de vente.
	Savoir sélectionner ou
	utiliser des matières
	premières pour obtenir une
	une qualité choisie par
	l'entreprise.
	Eviter le gaspillage.
	Planifier et organiser son
	travail.
Fabrications de pâtisserie	Connaître les règles de	<RL >	Réaliser et cuire des pâtes	cuisson.
de base	à choux, génoises,	Connaître les origines, les	<RL >	sucrées.	propriétés, les utilisations
Réaliser et cuire des crèmes	des matières premières et
de base	crème anglaise,	additifs utilisés pour la
crème pâtissière, ganache.	fabrication des pâtes, des	<RL >	Réaliser et cuire des fonds	crèmes, des appareils.
de biscuits de base	biscuit	Connaître les règles de

cuillère.	stockage, d'étiquetage
Réaliser et cuire une meringue.	adaptées aux fabrications
Réaliser et cuire les biscuits	et à la vente.
secs	tuiles, cigarettes.
Fabrications de chocolaterie	Connaître les origines, les
Mettre au point manuellement	propriétés, les utilisations
et/ou mécaniquement le chocolat	des matières premières et
de couverture et le maintenir	additifs utilisés pour la
en état de bonne utilisation.	fabrication des produits
Réaliser manuellement un	de chocolaterie et de
moulage.	confiserie.
Réaliser les intérieurs		Connaître les méthodes de
pralinés, ganaches.	cristallisation des chocolats
Maîtriser l'enrobage manuel	de couverture.
et/ou mécanique.	Connaître les règles de
	stockage, d'étiquetage
	adaptées aux fabrications et
	à la vente.
Fabrications de confiserie
Réaliser des nougatines, sucres	Adapter les modes de
cuits.	traitements des produits.
cuits.	Connaître les méthodes de
	cuisson.
Fabrications de glacerie
Réaliser manuellement et/ou	Connaître les origines, les
mécaniquement un mix (glaces	propriétés, les utilisations
aux oeufs, crèmes glacées,	des matières premières et
sorbets ...).	additifs utilisés pour la
Réaliser des sauces et coulis.	fabrication des produits
Maîtriser une maturation.	de glacerie.
Turbiner, conditionner, mouler,	Construire, équilibrer et
démouler.	apprécier les tables
Stocker.	analytiques.
Utiliser les additifs		Connaître les règles et
stabilisateurs, arômes,	les nécessités de la
émulsifiants ...	maturation.
	Adapter les conditions de
	turbinage en fonction des
	matériels.
	Connaître et appliquer les
	règles de stockage et
	d'étiquetage.

Evaluation palier A : durée 6 heures.
Evaluation pratique : seront évaluées les compétences en matière de pâtes, chocolat, glace, d'hygiène et organisation du travail ; à titre d'exemple :
- réaliser une fabrication commercialisable à partir de 1/4 de litre de pâte à choux ;
- réaliser une tarte chocolat avec un fond de pâte sucrée, pour6 personnes, décorée avec éléments chocolat ;

- réaliser un vacherin glacé au sorbet fruits rouges, pour 6 personnes ;

- réaliser le nettoyage du poste de travail et du laboratoire conformément à la législation ;

- établir par écrit la planification du travail pour la réalisation des 3 fabrications.

Evaluation théorique : seront évaluées les compétences en hygiène et sécurité, cristallisation, mix de glace et vocabulaire professionel :

- à partir des guides de bonnes pratiques remis, complétez les espaces vides ;

- mettre en relation une liste de termes techniques avec une liste de fabrication des 3 professions ;

- dessiner les courbes de cristallisation du chocolat de couverture et les commenter ;

- décrire et commenter le procédé de fabrication d'un mix à glace.

Entretien d'évaluation : en présence du formateur, du tuteur afin d'évaluer avec le formé son parcours de formation au vu du projet professionnel.

Les évaluatueurs : le formateur, le tuteur, et la personne ayant participer à l'entretien d'orientation professionnelle en amont de la formation.

Palier B : 8 mois dont 315 heures en formation

Spécialisation-approfondissement

Palier B : 8 mois, une spécialisation dont 315 heures en centre de formation.

Objectif général : acquérir des compétences professionnelles spécifiques à chaque spécialité.

Spécialisation : chocolaterie, confiserie

ETRE CAPABLE DE ...	CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Chocolaterie
Réaliser les masses de base		Connaître la densité des
pralinés, ganaches, pâtes	principaux sirops et leurs
d'amandes, gianduja.	utilisations.
Abaisser, détailler à	Connaître l'utilité et
l'emporte-pièce, cadrer,	l'utilisation des anti
chablonner, détailler à la	cristalisants.
guitare, dresser les masses.	Connaître les différents
Tremper ou enrober.	types de cuissons des
Réaliser des moulages en creux,	sucres.
les moulages à garnir, les	Connaître les techniques
tablettes et bouchées, etc.	de confisage et de macération
Utiliser les différentes	des fruits.
techniques de pulvérisation.	Connaître et appliquer les
Réaliser des montages	règles de stockage et
commercialisables.	d'étiquetage.
Réaliser les caramels, les
fondants ...
Adapter les productions aux
saisons et aux fêtes ; et

les planifier.
Confiserie
Réaliser la fabrication des
pâtes de fruits, nougatines.
Réaliser les pâtes aérées
(guimauves, nougats, etc.).
Réaliser des sucres cuits
simples (sucres d'orge,
pastilles, etc.).
Connaître le glaçage des
marrons, le candi,
l'utilisation de l'amidon.

Spécialisation : glacerie

ETRE CAPABLE DE ...	CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Etablir une table analytique	Appliquer le code des
d'un mix de glaces, crèmes	pratiques loyales des glaces
glacées ou sorbets,	alimentaires.
équilibrée.	Identifier les rôles et
Réaliser un parfait glacé, une	fonctions de chaque additif.
mousse glacée, soufflé glacé.	Mettre en place des
Réaliser une glace ou sorbet	consignes de suivi des
à l'alcool et granité.	températures des matériels
Réaliser un vacherin glacé.	de stockage (fabrication,
Monter une bombe glacée		présentation).

chemiser, garnir, démouler.	Connaître la densité des
Monter un entremets glacé,	principaux sirops et leurs
décorer, glacer et/ou napper.	utilisations.
Mouler, démouler des formes	Connaître l'utilité et
variées en glace ou sorbet.	l'utilisation des anti-
Réaliser des fruits givrés	cristallisants.
(ananas, citrons, oranges ...)	Connaître les différents
partir de fruits frais.	types de cuisson des sucres.
Réaliser un assortiment de	Connaître les états de
petits fours glacés.	cuisson des sucres.
Réaliser une omelette	Connaître et appliquer les
norvégienne.	règles de stockage et
Réaliser, mouler un nougat	d'étiquetage.
glacé.
Confectionner différentes
coupes glacées élaborées.
Réaliser un socle ou
présentoir en glace hydrique.
Fabriquer des cornets
gaufrés, tulipes etc.
Adapter les productions aux
saisons et aux fêtes ; et
les planifier.

Spécialisation : pâtisserie

ETRE CAPABLE DE ...

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

SANS ASSISTANCE
	Pâtisserie
Réaliser et cuire des pâtes	Connaître les règles de
de base	à choux, cakes,	pétrissage, de fermentation,
dacquois, génoises, petits	montage, dressage,
fours, sablées, sucrées,	assemblage, cuisson,
levées, feuilletées.	décoration.
Réaliser et cuire des crèmes	Appliquer les règles
de base	crème anglaise,	d'hygiène en fabrication
crème au beurre, crème	et conservation de toutes
fouettée, crème pâtissière,	les crèmes.
ganache, pâte à bombe.	Respecter les lois des
Réaliser et cuire des fonds	mélanges et des équilibres.
de biscuits de base	biscuit	Adapter les fabrications
cuillère, biscuit joconde,	aux commandes.
biscuit amandes.	Connaître et appliquer les
Réaliser et cuire une meringue	règles de stockage et
des appareils meringués		d'étiquetage (vente et
meringue française, meringue	fabrication).
italienne, meringue suisse.	Chocolaterie-confiserie
Réaliser et cuire les biscuits	Connaître la densité des
secs	tuiles, cigarettes,	principaux sirops et leurs
bâtons de maréchaux, fours	utilisations.
amandes, macarons.	Connaître l'utilité et
Concevoir, réaliser et	l'utilisation des anti-
présenter un plateau	cristallisants.

commercialisable de 60 pièces	Connaître les différents
pièces à base de pâte à choux,	types de cuissons des
en 4 variétés différentes,	sucres.
un buffet.	Connaître les techniques
Concevoir, réaliser	de confisage et de
simultanément et présenter un	macération des fruits.
assortiment (6 variétés) de	Connaître et appliquer les
30 pièces de viennoiserie.	règles de stockage et
Concevoir, réaliser	d'étiquetage (vente et
simultanément et présenter un	fabrication).
choix de 6 fabrications	Glacerie
différentes (de 5 personnes	Appliquer le code des
chacune) dont 2 tartes,	pratiques loyales des glaces
l'ensemble à base de pâtes	alimentaires.
et crèmes variées.	Identifier les rôles et
Concevoir, réaliser	fonctions de chaque additif.
simultanément, décorer et	Mettre en place des
présenter 4 entremets de	consignes de suivi des
6 personnes à base de	températures des matériels
4 compositions différentes.	de stockage (fabrication,
Concevoir, réaliser	présentation).
simultanément et présenter un	Connaître la densité des
plateau de 750 grammes de	principaux sirops et leurs
petits fours secs de	utilisations.
3 sortes différentes.	Connaître l'utilité et
Adapter les productions aux	l'utilisation des anti-
saisons et aux fêtes et les	cristallisants.

planifier.	Connaître les différents
	types de cuissons des sucres.
	Connaître les états de
	de cuissons des sucres.
	Connaître et appliquer les
	règles de stockage et
	et d'étiquetage.

Evaluation du palier B
L'évaluation englobe les acquis du palier A et B.
Les évaluateurs : les jurés seront désignés, en nombre et qualité, par les représentants de la branche professionnelle.
Il sera mis en place un carnet de liaison répertoriant les compétences acquises ou non et concernant les paliers A, B et C.
Ce document est rempli par l'intéressé lui-même afin qu'il se situe dans son parcours de formation.
I. - Evaluation pratique (8 heures, basée sur le thème d'une fête annuelle ; réalisation et présentation sur buffet)
Spécialisation pâtisserie
A partir de votre feuilletage, avec 500 grammes de farine de base, concevoir et réaliser et présenter un assortiment de 40 feuilletés salés apéritif en 5 sortes de 8 de chaque sorte ; initiative libre.
A partir de biscuit joconde nature y compris ceinture de votre choix, créer, monter en cercle 4 gâteaux de 6 compositions, garnitures et finitions différentes, thème " fête des mères ", une écriture obligatoire.
A partir de 400 grammes de praliné fourni, réaliser, détailler vos intérieurs à tremper, forme libre.
A partir d'une couverture fournie et fondue, tremper à la fourchette et présenter les bonbons sur un support chocolat simple.
A partir de 10 jaunes d'oeuf réaliser un parfait glacé vanille ou café (6 personnes) ; présenter accompagné d'une sorte de petits-fours secs de votre choix. Spécialisation chocolaterie, confiserie
A partir de couvertures fournies et fondues, réaliser :
- 600 grammes de bonbons moulés, garnis ganache tendre ;
- 600 grammes de bonbons pralinés dont la base sera fournie (forme libre), trempés à la fourchette ;
- un montage commercialisable dont le thème sera fourni d'un poids maximum de 300 grammes sans pulvérisation ;
- environ 800 grammes de pâte de fruits à base de pulpe fournie ; terminer la réalisation prête à la vente.
Réaliser une feuille de génoise à partir de 6 oeufs qui vous servira à monter un entremets en cercle de 6 à 8 personnes garni d'une ganache au parfum de votre choix ; glaçage à base de chocolat et décoré avec éventails chocolat.
A partir de 400 grammes de pulpe de fruits, réaliser un sorbet (fruits fournis) ; monter et présenter une omelette norvégienne de 6 personnes.
Spécialisation glacerie
Réaliser 2 sorbets et 2 glaces pour :
- monter un entremets glacé de 6 personnes et 4 individuels ;
- monter une bombe glacée, 6 personnes ;
- réaliser 4 sortes de mignardises pour 6 personnes en tout, dont2 sortes seront finies avec une ganache.

Réaliser un socle de glace vive pour présenter la bombe, l'entremets et les mignardises.

Réaliser le biscuit cuillère nécessaire aux réalisations précédentes.

Réaliser des décors à base de chocolat brillant à l'aide de couverture fournie et fondue.

II. - Evaluation technologique (durée 4 heures)

Proposer au jury le plan idéal d'implantation d'un laboratoire du métier concernant votre projet.

Enoncer 3 règles primordiales de stockages qui vous semblent essentielles.

Rédiger 2 exemples d'étiquettes de produits prêts à la vente, concernant votre projet.

Rédiger le bon d'économat et l'organigramme des tâches de l'épreuve
pratique.

Planifier les tâches annuelles (achat, fabrication, vente ...) de votre future entreprise en fonction des saisons et fêtes.

Palier C : 4 mois dont 140 heures en formation

Compétences de gestion

Compétences opérationnelles

Acquisition de l'entreprise

ACTIVITES :

Evaluer la valeur d'un fonds de commerce existant ou à créer :

- évaluer les conditions d'exploitation : nature du bail, état des locaux et des installations, potentiel d'exploitation (surfaces, ...), travaux à envisager, conformité aux règles sanitaires et commerciales en vigueur, état et valeur des stocks ...

- évaluer l'environnement macro et micro-économique ; - interpréter les documents comptables (en cas de reprise d'entreprise).

COMPETENCES COMMUNES :

Appliquer la méthodologie d'analyse :

- identifier les obligations réglementaires en vigueur analyser les conditions du bail et de ses avenants éventuels ;

- conduire une évaluation globale (nature, coût et délais) ;

- construire son cahier des charges ;

- identifier et s'entourer des compétences extérieures nécessaires ;

- discerner les éléments clefs permettant de prendre la décision.

Estimer le poids économique de la zone de chalandise :

Prendre en compte les spécificités du métier.

- identifier le profil de la clientèle (âge, catégories socioprofessionnelles (CSP), saisonnalité ...) ;

- identifier la concurrence ;

- identifier les fournisseurs ;

- estimer les évolutions de la zone (urbanisme ...) et de la demande.

Analyser les derniers bilans :

- ratios d'équilibre ;

- ratio des amortissements par rapport aux immobilisations. COMPETENCES METIER :

Prendre en compte les ratios spécifiques au métier.

ACTIVITES :

Evaluer le passif social.

COMPETENCES COMMUNES :

Analyser le compte d'exploitation :

- charges sociales ;

- charges financières ;

- charges d'exploitation ;

- rentabilité par rapport au CA ;

- dotations aux amortissements.

Déterminer les conditions de reprise du personnel.

Evaluer les compétences du personnel.

COMPETENCES METIER :

Prendre en compte les spécifités du métier.

ACTIVITES :

Prendre contact avec l'organisation professionnelle de la branche.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les organisations professionnelles et interprofessionnelles, leurs rôles et leurs services :

- dialogue social et convention collective ;

- gestion ;

- conseil et protection juridique et sociale ;

- formation ;

- information et communication. A développer par organisation professionnelle.

Identifier les conditions législatives et/ou réglementaires d'exercice du métier (qualification professionnelle, santé, hygiène, sécurité, ...).

COMPETENCES METIER :

A développer par organisation professionnelle.

Prendre en compte les spécificités du métier.

ACTIVITES :

Choisir le cadre juridique.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les différentes formes juridiques existantes.

Identifier les avantages et inconvénients.

Arrêter le choix de la forme juridique en fonction du projet.

ACTIVITES :

Etablir un compte d'exploitation prévisionnel à court et moyen termes (charges et produits).

COMPETENCES COMMUNES :

Définir un plan d'action et un planning de réalisation.

Définir les besoins en personnel.

Identifier les tâches.

Etablir les fiches de fonctions et les niveaux de qualification requis.

Calculer le coût et le seuil de rentabilité d'un poste.

Construire et équilibrer le compte d'exploitation prévisionnel :

- salaires et charges (salariés et non salariés) ;

- charges et produits financiers ;

- charges et produits d'exploitation ;

- dotations aux amortissements ;

- charges et produits exceptionnels.

COMPETENCES METIER :

Prendre en compte les spécificités du métier.

Se référer à la convention collective.

ACTIVITES :

Etablir un plan de trésorerie mensuel.

COMPETENCES COMMUNES :

Construire un plan de trésorerie.

Planifier les charges et les produits.

ACTIVITES :

Etablir un plan de financement tenant compte des aides éventuelles.

COMPETENCES COMMUNES :

Déterminer et chiffrer les besoins :

- en investissement ;

- en fonctionnement (trésorerie ...).

Déterminer et chiffrer les apports nécessaires.

Déterminer et chiffrer les apports personnels.

Identifier les aides éventuelles.

Déterminer et chiffrer les besoins de financement.

Identifier les sources de financement (crédit vendeur ...)

ACTIVITES :

Choisir sa banque et négocier.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier et comparer les coûts des différents services bancaires.

Comparer la réactivité des différentes banques.

Décoder les abréviations bancaires.

Identifier et comparer les différents modes de financement et leur incidence sur la trésorerie et le compte d'exploitation.

Identifier et comparer les différents types de garanties (nantissement, caution, hypothèque ...).

ACTIVITES :

Négocier l'acquisition ou la reprise.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les conditions suspensives et/ou particulières (accompagnement du cédant ...).

ACTIVITES :

Réaliser les formalités administratives.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les obligations (nature, délai, périodicité) et déclarations.
Achat et approvisionnement en matières premières et produits

ACTIVITES :

Définir les besoins.

COMPETENCES COMMUNES :

Définir la gamme de matières premières, produits semi-finis et finis en fonction du marché.

Définir les besoins en consommables non alimentaires.

Définir les niveaux de stocks en fonction des saisons, des événements et de la fluctuation du marché.

Etablir un cahier des charges qualitatif et quantitatif.

ACTIVITES :

Sélectionner et contrôler périodiquement les fournisseurs en fonction de critères préétablis :

- indépendants ;

- coopératives ;

- grossistes.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les circuits d'approvisionnements.

Identifier les différentes filières qualité (signes d'identification de la qualité et de l'origine, appellations non officielles ...).

Définir les critères d'évaluation et de suivi des fournisseurs.

Comparer les offres (réactivité, qualité du produit, rapport qualité/prix, régularité, délais de paiement, conditions de livraison, garanties de traçabilité ...).

Mettre en place une grille d'évaluation et de suivi en fonction des différents critères d'évaluation.

Choisir les fournisseurs.

Utiliser ou faire la grille d'évaluation et de suivi.

Négocier les achats :

- quantités ;

- qualité ;

- prix.

COMPETENCES METIER :

En tenant compte des spécificités du métier.

ACTIVITES :

Transporter ou faire transporter (matières premières et produits) en respectant les obligations réglementaires en vigueur.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les conditions réglementaires de transport.

Définir les règles de transport.

ACTIVITES :

Réceptionner, faire réceptionner et stocker les marchandises en effectuant les contrôles nécessaires (étiquetage, DLC, DLUO, température ...).

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les conditions réglementaires de stockage et d'entreposage.

Définir et faire respecter les règles de stockage.

Définir les règles de stockage et de traitement des déchets d'emballage ...

COMPETENCES METIER :

En tenant compte des spécificités du métier.
Achat du matériel, des installations et des services

ACTIVITES :

Définir les besoins.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier et s'entourer des compétences extérieures nécessaires.

Identifier les contraintes réglementaires.

Définir les matériels, outillage, installations et services nécessaires (entretien, maintenance ...).

Rationaliser les investissements.

Définir les contraintes d'installation et d'utilisation.

Etablir un cahier des charges.

COMPETENCES METIER :

En tenant compte des spécificités du métier.

ACTIVITES :

Sélectionner et contrôler périodiquement, le cas échéant, les fournisseurs et prestataires de services en fonction de critères préétablis.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les fournisseurs et prestataires.

Définir les critères d'évaluation et de suivi des fournisseurs.

Comparer les offres (réactivité, qualité du matériel ou du service, rapport qualité-prix, régularité, fiabilité, délais de paiement, conditions de livraison, d'installation et de maintenance, conditions de garantie ...).

Mettre en place une grille d'évaluation et de suivi des fournisseurs et prestataires en fonction des différents critères d'évaluation.

Choisir les fournisseurs.

Utiliser ou faire utiliser et faire évoluer la grille d'évaluation et de suivi.

Négocier les achats.

COMPETENCES METIER :

En tenant compte des spécificités du métier.
Gestion administrative et management du personnel

ACTIVITES :

Définir les postes.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les tâches.

Etablir les fiches de fonctions et les niveaux de qualification.

COMPETENCES METIER :

Se référer à la convention collective.

ACTIVITES :

Recruter le personnel.

COMPETENCES COMMUNES :

Définir les conditions d'embauche.

Etablir le texte de l'offre (ANPE, journaux ...).

Conduire un entretien d'embauche.

Etablir le contrat de travail.

Identifier les différentes aides (subventions, allègements, exonérations ...).

ACTIVITES :

Assurer la gestion administrative des salariés.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les obligations et les interlocuteurs :

- visites médicales, déclaration d'embauche ... ;

- URSSAF, ASSEDIC, mutuelle ...

ACTIVITES :

Motiver son équipe.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier et construire les outils de motivation.

Conduire un entretien d'évaluation :

- identifier les points forts et les points perfectibles des relations interpersonnelles et hiérarchiques ;

- évaluer les points forts et les points perfectibles de chaque salarié au regard des fiches de fonctions ;

- déterminer ensemble les solutions.

ACTIVITES :

Former le personnel.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les besoins en formation du personnel.

Identifier et examiner les offres de formation.

Identifier les différentes aides en matière de formation.

Etablir le dossier de demande de prise en charge.

Evaluer l'impact de la formation dans la tenue du poste de travail et l'évolution de carrière.
Organisation du travail

ACTIVITES :

Organiser et optimiser le travail.

COMPETENCES COMMUNES :

Constituer une équipe et planifier le travail.

Définir, formaliser, appliquer, faire appliquer et faire évoluer le procédures et instructions (procédures d'hygiène, de sécurité, de livraison, de fabrication ou de transformation, règlement intérieur ..., instructions de mise en place, d'utilisation et d'entretien du matériel ...).

Contrôler et évaluer l'application des procédures.

Analyser les résultats et mettre en place des actions d'amélioration.

COMPETENCES METIER :

(Gestion des déchets : définir les conditions de tri, d'entreposage et d'élimination des déchets).

ACTIVITES :

Etablir et suivre le compte d'exploitation.

COMPETENCES COMMUNES :

Exploiter les informations du compte d'exploitation.

Déterminer la périodicité du contrôle des résultats.

Imputer les charges suivant le plan comptable.

Déterminer et suivre les coûts fixes et les coûts variables.

ACTIVITES :

Etablir et suivre un plan de trésorerie.

COMPETENCES COMMUNES :

Maîtriser et organiser les flux financiers entrants et sortants.

Gérer la trésorerie au quotidien et en prévisionnel.

ACTIVITES :

Etablir et suivre ses tableaux de bord.

COMPETENCES COMMUNES :

Déterminer et contrôler les ratios nécessaires et suffisants à la bonne marche de l'entreprise.

Déterminer le seuil de rentabilité du point de vente et/ou du rayon.

Vérifier l'adéquation entre le coût prévisionnel et le seuil de rentabilité d'un poste.

Faire la prévision du prix de revient global d'un produit et le comparer à la valeur d'usage.

COMPETENCES METIER :

Prendre en compte les spécificités du métier (perte produit, freinte ...).

ACTIVITES :

Définir les besoins.

COMPETENCES COMMUNES :

Identifier les compétences extérieures nécessaires (comptable, centre de gestion ...).

Les sélectionner en fonction de critères préétablis.
Commercialisation

ACTIVITES :

Suivre l'évolution de la clientèle et anticiper.

COMPETENCES COMMUNES :

Déterminer l'image que l'on souhaite donner à l'entreprise et la situer sur son marché.

Identifier les typologies de clientèle (âge, catégories socio-professionnelles, entreprises ...).

Identifier les nouvelles cibles potentielles (restaurants, traiteurs, comités d'entreprise, associations, export, internet ...).

Adapter les gammes de produits aux typologies identifiées.

ACTIVITES :

Organiser la mise en vente (y compris en camion magasin et sur marché).

COMPETENCES COMMUNES :

Etablir les plans de présentation des produits en fonction des événements, des promotions, des priorités de vente en tenant compte des obligations réglementaires (hygiène, traçabilité, étiquetage ...).

COMPETENCES METIER :

Prendre en compte les spécificités du métier.

ACTIVITES :

Vendre.

COMPETENCES COMMUNES :

Ecouter, accepter, reformuler, identifier, proposer, argumenter, conseiller, conclure.

ACTIVITES :

Fidéliser et accroître sa clientèle.

COMPETENCES COMMUNES :

Conseiller sur l'utilisation du produit.

Gérer les remarques et réclamations.

Mesurer l'attractivité (vitrine, éclairage, odeur, son, tenue de travail, savoir être ...) et l'accessibilité de son point de vente et de son environnement.

Prospecter ou organiser la prospection.
Communication

ACTIVITES :

Organiser la communication.

COMPETENCES COMMUNES :

Choisir, créer et utiliser les supports :

- affiches ;

- publicité sur le lieu de vente (PLV) ;

- information sur le lieu de vente (ILV) ;

- étiquetage ;

- mailings ;

- publicité ;

- tenues de travail.

Concevoir et réaliser un événementiel (produit nouveau, dégustation, salons ...).

S'intégrer aux événements organisés par la profession et/ou la filière.

Participer aux actions des associations de commerçants, aux actions collectives ...

Communiquer par Internet par l'intermédiaire de son propre site ou à travers un site portail.

Communiquer auprès des instances locales : municipalité,
institutions diverses régionales, départementales ...

Communiquer auprès des médias locaux.

A. - Composition de la " commission d'évaluation "

La commission d'évaluation est nommée par la branche professionnelle.

Elle est composée d'un maximum de 5 personnes :

- 2 professionnels de la branche concernée ;

- 2 salariés de la profession désignés par le collège salariés de la CPNE ;

- 1 représentant du secteur comptable ou 1 représentant du secteur
bancaire spécialisé dans la reprise d'entreprise.

Le président de la commission d'évaluation est nommé par la branche.

La CPNE s'assure du bon déroulement de l'évaluation à raison d'un membre du collège salarié de la CPNE et d'un membre du collège employeur de la CPNE.

L'accompagnateur (entreprise, accompagnateur, validation des acquis de l'expérience, organisme de formation, centre de réinsertion ...) du candidat est auditionné par la commission d'évaluation avant la délibération finale.

Le président de la commission d'évaluation transmet les avis circonstanciés de la commission à la CPNE pour validation.

Le certificat de qualification professionnelle est délivré par la CPNE.
B. - Processus de certification

1. Etude de cas spécifique au métier ou étude du projet réel du postulant.

2. Dossier monté dans le cadre de l'entreprise d'accueil ou dans le cadre du projet réel du postulant.

3. Mise en situation.

4. Questions complémentaires.
1. Etude de cas spécifique au métier ou étude du projet réel du postulant

Remarque : construction possible de l'étude de cas par un " banquier " sur la base d'un cahier des charges.

Le dossier d'étude de cas correspond :

- soit au projet du candidat ;

- soit à un dossier remis par l'organisation professionnelle au candidat 2 mois avant la date de l'épreuve.

Dans le cas où l'étude correspond au projet du candidat, le dossier doit être remis au jury 15 jours avant la date de l'épreuve.

Il est demandé au candidat d'exposer au jury l'étude de cas :
synthèse (2 pages maximum), argumentation et conclusions.

Exposé : 30 minutes.

Questions-réponses : 30 à 60 minutes.
Contenu de l'étude

Acquisition de l'entreprise :

- évaluer la valeur d'un fonds de commerce ;

- évaluer les conditions d'exploitation ;

- évaluer l'environnement macro et micro-économique ;

- interpréter les documents comptables (en cas de reprise d'entreprise) ;

- évaluer le bilan social ;

- établir un compte d'exploitation prévisionnel à court et moyen termes (charges et produits) ;

- établir un plan de trésorerie mensuel ;

- établir un plan de financement tenant compte des aides éventuelles ;

- réaliser les formalités administratives.

Achat du matériel, des installations et des services :

Définir les besoins :

- définir les matériels, outillage, installations et services nécessaires (entretien, maintenance, ...) ;

- rationaliser les investissements ;

- définir les contraintes d'installation et d'utilisation ;

- établir un cahier des charges.

Gestion financière :

- établir et suivre le compte d'exploitation ;

- établir et suivre un plan de trésorerie ;

- établir et suivre ses tableaux de bord.
2. Dossier monté dans le cadre de l'entreprise d'accueil
ou dans le cadre du projet réel du postulant
Contenu

Acquisition de l'entreprise : prendre contact avec l'organisation professionnelle de la branche.

Achat et approvisionnement en matières premières et produits :

- définir les besoins ;

- sélectionner et contrôler périodiquement les fournisseurs en fonction de critères préétablis.

Achat du matériel, des installations et des services :
sélectionner et contrôler périodiquement, le cas échéant, les fournisseurs et prestataires de services en fonction de critères préétablis.

Commercialisation : organiser la mise en vente (y compris en camion magasin et sur marché).
3. Mise en situation

Tirage au sort parmi les sujets suivants.
Contenu

Gestion administrative et management du personnel :

- définir les postes ;

- recruter le personnel ;

- assurer la gestion administrative des salariés ;

- motiver son équipe ;

- former le personnel.

Organisation du travail : organiser et optimiser le travail.

Commercialisation :

- suivre l'évolution de la clientèle et anticiper ;

- vendre ;

- fidéliser et accroître sa clientèle.

Communication : organiser la communication.
4. Questions complémentaires

Acquisition de l'entreprise :

- choisir sa banque et négocier ;

- négocier l'acquisition ou la reprise ;

- choisir le cadre juridique.

Achat et approvisionnement en matières premières et produits :

- transporter ou faire transporter (matières premières et produits) en respectant les obligations réglementaires en vigueur ;

- réceptionner, faire réceptionner et stocker les marchandises en effectuant les contrôles nécessaires (étiquetages, DLC, DLUO, température ...).

Achat du matériel, des installations et des services :

- définir les besoins :

- identifier et s'entourer des compétences extérieures nécessaires ;

- identifier les contraintes réglementaires.

Gestion financière : définir les besoins.

Dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience, les compétences requises pour la validation des différents plots de compétences décrites dans le dispositif de certification aux chapitres " Etudes de cas spécifique au métier ou étude du projet réel du postulant " et " Dossier monté dans le cadre de l'entreprise d'accueil ou dans le cadre du projet réel du postulant " peuvent être validées dans le cadre d'un dossier de preuves.