Avenant n° 1 du 25 juin 1987 relatif aux plans types de formation des contrats d'adaptation et de qualification

Ces plans types de formation sont destinés à aider les artisans boulangers voulant conclure un contrat d'adaptation ou un contrat de qualification.

Ces plans reprennent l'ensemble des postes en boulangerie et en pâtisserie. Ils doivent, bien entendu, être adaptés par l'artisan boulanger en fonction des spécifités propres au poste de travail, des fabrications de l'entreprise et des connaissances personnelles du jeune.

Ainsi, la numérotation des postes n'est donnée qu'à titre indicatif, sans référence chronologique au déroulement de la formation proposée.

PROGRESSION DU TRAVAIL PRATIQUE

Tous les postes devront être occupés, les temps de rotation se feront par rapport :

- à l'importance du poste ;

- à l'adaptation du salarié au travail demandé ;

- aux résultats obtenus (en raison des exigences de l'entreprise, quantité et qualité des produits).

1er poste

Pesage et façonnage du pain français :

- manuel ;

- mécanique.

Pesage et façonnage des pains spéciaux réalisés dans l'entreprise.

Les points forts seront :

- apprécier l'aspect, la consistance, les qualités physiques de chaque pâte afin d'adopter la meilleure technique de boulage et de façonnage ;

- réaliser correctement les différents façonnages.

2e poste

Cuisson du pain français.

Cuisson des pains spéciaux.

Les points forts seront :

- apprécier l'état des pâtes en cours de fermentation ;

- apporter des modifications dans le diagramme de panification :

température, hygrométrie ;

- juger le degré de fermentation idéal pour la mise au four ;

- connaître la technique d'enfournement ;

- apprécier le degré de cuisson des pains.

3e poste

Pétrissage du pain français.

Les points forts seront :

- établir des fiches de commande ;

- établir des fiches de fabrication ;

- maîtriser la mise en condition des matières premières (température, dosages) ;

- adapter la consistance des pâtes ainsi que les temps de pétrissage par rapport à :

- la qualité de la farine ;

- la qualité du produit désiré ;

- apprécier la qualité du pâton en fin de pétrissage afin d'apporter les corrections nécessaires au diagramme de fabrication.

Le travail de boulangerie commence évidemment par le pétrissage.

Toutefois, les postes ont été volontairement inversés. Il n'est pas possible, en effet, de confier le pétrissage à un jeune dès le début de sa formation en raison de l'importance de cette étape par rapport au produit fini.

4e poste

Fabrication des pains spéciaux.

Les points forts seront :

- connaître les différentes recettes des pains les plus couramment fabriqués :

- pain de seigle ;

- pain complet ;

- pain de son ;

- pain brioché ;

- pain de mie ;

- pain viennois ;

- pain campagne ;

- pain régional ;

- maîtriser le pétrissage de chaque pâte ;

- suivre l'évolution des pâtes lors de la fermentation ;

- travail pâte morte ou pains décorés.

5e poste

Fabrication de la viennoiserie.

Les points forts seront :

- connaître les différentes recettes de :

- la pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins) ;

- la pâte levée (brioche, pain au lait) ;

- produits régionaux ;

- effectuer les différents pétrissages, les différents façonnages ;

- suivre l'évolution des pâtes lors de la fermentation ;

- maîtriser la cuisson des différents produits.

6e poste

Travail des pâtes en fermentation contrôlée.

Connaître le fonctionnement et les réglages de l'appareil utilisé dans l'entreprise.

PROGRESSION EN TECHNOLOGIE

1° Approfondir les bases de l'hygiène et la sécurité :

- hygiène individuelle ;

- hygiène des locaux et du matériel ;

- hygiène des produits ;

- prévention des accidents.

2° Approfondir la connaissance des matières premières :

Principalement sur la farine :

- les propriétés physiques ;

- les qualités fermentatives ;

- les critères de qualité ;

- la levure ;

- les additifs ;

- les corps gras pour la viennoiserie.

3° Observer et analyser les problèmes et défauts des pâtes et des produits cuits ; à l'aide des connaissances technologiques, remédier soit en corrigeant les matières premières, soit en modifiant le diagramme de panification.

4° Connaissance de la vente :

- les méthodes ;

- les réglementations (hygiène) ;

- la présentation des produits.

PROGRESSION DU TRAVAIL PRATIQUE

Tous les postes devront être occupés, les temps de rotation se feront par rapport :

- à l'importance du poste ;

- à l'adaptation du salarié au travail demandé ;

- aux résultats obtenus (en raison des exigences de l'entreprise, quantité et qualité des produits).

1er poste : le tour

Confection des pâtes suivantes :

- brisée, à foncer, sablée, sucrée ;

- feuilletées ;

- levées (croissants, brioches, savarins, etc.).

2e poste : le four

Maîtrise de la fermentation des pâtes levées.

Cuisson de toute la pâtisserie.

Connaissance des températures de cuisson de chaque produit.

3e poste : les crèmes

Confectionner les crèmes suivantes :

- crème pâtissière ;

- crème d'amandes ;

- crème au beurre ;

- crème Chantilly ;

- crème anglaise ;

4e poste : au marbre ou aux petits gâteaux

Fabrication de :

- pâte à choux ;

- pâte à biscuits ;

- génoise ;

- pâte à cake ;

- les meringues ;

- pâte à succès ;

- pâte à progrès.

Montage et finition des petits gâteaux.

Fabrication des petits fours secs, glacés, salés.

5e poste : entremets

Fabrication des entremets.

Travail des décors.

6e poste : glacerie et chocolaterie

Préparation des crèmes, turbinage.

Moulage des glaces.

Démoulage et finition.

Mise au point des couvertures et connaissances des intérieurs.

PROGRESSION EN TECHNOLOGIE

1° Approfondir les connaissances des matières premières :

- la farine ;

- le sucre ;

- les oeufs ;

- le lait, la crème ;

- les matières grasses ;

- les fruits ;

- le chocolat.

2° Le matériel :

- le petit matériel ;

- le gros matériel.

3° Les réglementations (hygiène).

Connaissance de la vente.

PROGRESSION DES TRAVAUX PRATIQUES

Les 3 étapes

1° Les pains de consommation courante.

2° Les pains spéciaux.

3° Les produits de viennoiserie.

1re étape : les pains de consommation courante

Afin d'obtenir une approche rapide du métier, il est important d'être en contact avec la pâte et cela se fera par :

- le pesage manuel ;

- le pesage mécanique ;

- le façonnage manuel ;

- le façonnage mécanique.

Découverte du matériel utilisé en boulangerie.

Cuisson. - Les étapes de la mise au four :

- technique de la coupe des pâtons ;

- les différentes coupes ;

- l'enfournement proprement dit ;

- les temps de cuisson ;

- le défournement.

Le pétrissage :

- mise en condition des matières premières ;

- le principe du pétrissage ;

- les temps de pétrissage ;

- la consistance des pâtes ;

- réalisation d'une fiche de fabrication.

La fermentation :

- le principe ;

- les différentes étapes (le pointage, l'apprêt) ;

- le contrôle de l'évolution de la pâte au cours de la fermentation ;

- les facteurs influençant la fermentation.

2e étape : les pains spéciaux

Connaissance des recettes des :

- pains de campagne ;

- pains de seigle ;

- pains complets ;

- pains viennois ;

- pains gruau ;

- pains de mie ;

- pains régionaux.

Réalisation d'une fiche de fabrication :

- pétrissage ;

- pesage et façonnage manuel ;

- maîtrise de la fermentation ;

- cuisson ;

- pâte morte et pièces de décoration.

3e étape : les produits de viennoiserie

Connaissance des recettes de :

- la pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins) ;

- la pâte levée (brioche, pain au lait).

Spécialité régionale.

Réalisation d'une fiche de fabrication :

- pétrissage ;

- pesage et façonnage ;

- maîtrise de la fermentation ;

- cuisson.

PROGRESSION EN TECHNOLOGIE

1° Hygiène et sécurité.

- hygiène individuelle ;

- hygiène des produits ;

- hygiène des locaux et du matériel ;

- sécurité ;

- précautions concernant le matériel.

2° Connaissance des matières premières.

Le blé :

- culture ;

- variétés ;

- les critères de qualité ;

- la transformation du blé en farine.

La farine :

- les types ;

- la composition ;

- détail de chaque composant ;

- les propriétés physiques ;

- les différentes qualités de farine.

Utilisation de l'eau en boulangerie.

Utilisation de la levure biologique.

Utilisation du sel.

Utilisation des additifs.

Utilisation du sucre, du lait, des oeufs, des corps gras.

3° Les étapes de la panification.

Mise en condition des matières premières.

La fermentation :

- principe ;

- évolution de la fermentation ;

- les étapes de la fermentation.

Le pétrissage :

- principe ;

- les différentes sortes de pâtes ;

- les buts de pétrissage.

La cuisson :

- technique de la coupe ;

- les temps de cuisson.

4° Les différentes méthodes de fabrication du pain français.

La méthode directe :

- pétrissage lent ;

- pétrissage amélioré ;

- pétrissage intensifié ;

La méthode indirecte :

- sur poolisch ;

- sur levain ;

- sur levain levure.

5° Evolution du pain après cuisson.

6° Les défauts des pâtes ; les altérations des pains.

7° La fermentation contrôlée ; la congélation.

8° Les matériels.

9° Organisation interne de l'entreprise.

PROGRESSION DU TRAVAIL PRATIQUE

1° a) Notions élémentaires d'hygiène :

- hygiène corporelle et vestimentaire ;

- hygiène des locaux ;

- hygiène du matériel ;

- hygiène des matières premières.

b) Découverte du petit matériel employé en pâtisserie.

b) Découverte du gros matériel employé en pâtisserie.

2° La confection des différents produits de pâtisserie.

Le diagramme de fabrication est composé pour l'ensemble de :

- l'étude de la recette ;

- la préparation de la recette ;

- la cuisson de la recette ;

- la finition de la recette.

Les pâtes :

- pâte brisée, pâte sucrée, pâte sablée ;

- pâte feuilletée ;

- pâte levée ;

- pâte à choux ;

- pâte à biscuit ;

- pâte à pain de Gènes ;

- pâte à cake.

Les crèmes :

- crème pâtissière ;

- crème au beurre ;

- crème chantilly ;

- crème d'amandes ;

- crème anglaise.

Les meringues :

- meringue ordinaire ;

- meringue italienne ;

- meringue suisse ;

- progrès, succès, etc.

Les entremets.

Les petits gâteaux.

Les petits fours.

La nougatine.

Les glaces.

Le chocolat.

3° La décoration :

- le décor au cornet ;

- le sucre coulé ;

- le sucre soufflé ;

- le sucre filé ;

- le sucre tiré.

PROGRESSION EN TECHNOLOGIE

1° Hygiène et prévention des accidents dans la profession.

2° Vocabulaire professionnel.

3° Etude des matières premières.

Produits de base :

- la farine ;

- le sucre ;

- le sel ;

- les levures ;

- la crème ;

- le lait ;

- le beurre ;

- les oeufs ;

- la margarine.

4° Autres matières premières :

- la fécule ;

- fruits frais ;

- fruits séchés ;

- fruits confits ;

- fruits secs ;

- les confitures ;

- les arômes ;

- les gélifiants ;

- le chocolat ;

- les pâtes d'amandes.